Стейк – это кусок мяса толщиной в 3 сантиметра, который обжаривают с двух сторон.
Как же приготовить говядину, чтобы получить стейк с румяной корочкой снаружи и с сочным мясом внутри?
Мы часто покупаем мясо, казалось бы, на вид хорошее, а когда пожарим, то получаем просто идеальную подошву – очень жесткое мясо, прожевать невероятно сложно. Безусловно, все будет зависеть от качества мясо. К тому же, существует немало негласных правил, общих рекомендаций для приготовления стейков и жареного мяса. Придумано множество отличных рецептов, рекомендуем посмотреть именно этот рецепт приготовления стейка с соусом и томатами на нашем сайте в разделе блог.
Секреты приготовления стейков
1. Важно знать, какую часть, на что берете. Идеальной частью для жарки считается филейная. Из нее получаются вкуснейшие стейки. Важной частью «вторичной» филейной части считается вырезка. Она хорошо идет для приготовления шатобриан. Турнедо делают из тонкой части филе. Филе-миньон получают из «острого» конца куска мяса. На медальоны выделяют порционные куски из самой лучшей части филе. Если при покупке мяса вы сомневаетесь в его качестве, то его использовать не стоит. Все равно, хороший стейк из него не получится. Но, если все-таки хочется пожарить мясо, то, как неплохой вариант, можно замариновать кусок мяса в сильногазированной воде. Она сделает мясо мягче. Вместе со специями, нарезанным луком, красным вином и бальзамиком получится вкуснейшее блюдо. Конечно, это не совсем классический рецепт готовки стейков, но простой, быстрый и вкусный.
2. Запомните, мясо на стейки никогда не отбиваются. При отбивании полностью нарушается структура волокон мяса. Оно становится сухим, быстро теряет соки во время приготовления.
3. Еще одно правило. Мясо необходимо резать поперек волокон.
4. Во время жарки мяса важно постараться сохранить внутри все соки. Стейк без сока станет жестким и сухим. Поэтому, в самом начале, мясо следует обжаривать с обеих сторон по одной минуте на сильно разогретой сковороде. Вот так мясо «запечатывается», после его уже можно довести до желаемой степени готовности. Время этой «доводки» будет зависеть непосредственно от степени прожарки, которую вы предпочитаете. Если начать жарить на малом огне или на теплой сковородке, то сразу вытечет сок из мяса, оно просто станет тушиться. В итоге, хороший стейк не получится.
4. Когда солить стейк? Солите мясо в конце приготовления, так как соль «вытягивает» соки из мяса.
Степень прожарки стейков. Как определить?
- Если хотите получить нежное мясо, то на сковороде оно должно жариться минимальное количество времени. Это степень прожарки rare (читается как «ре»). Означает сырое, с кровью. Некоторым не нравится вид мяса «с кровью». На любителя.
- Следующая степень прожарки – это medium rare (читается как «медиум ре»). Эта степень прожарки стейка отличается яркой красной сердцевиной, при надрезе больше розового сока. Рекомендуется в большинстве случаев. Мясо нежное. Отличные вкусовые качества.
- Далее, идет степень прожарки medium (читается и произносится как «медиум»). Отличается мясом розового цвета, красный сок не выделяется.
- Перейдем к степени прожарки medium well (читается как «медиум вел»). Отличается тем, что сок уже прозрачный и мясо внутри не розового цвета.
- И, наконец, прожарка well done (произносится как «вел дан»). Сильно прожареное мясо.
С чем подавать стейки?
Идеально мясо сочетается с овощами гриль, маринованными и квашеными овощами, красным соусом.
